Glosario

Een bekende methode voor spareribs: 3 uur roken, 2 uur ingepakt garen en 1 uur aflakken. Zie het als startpunt, niet als wet; dunnere ribs hebben vaak minder tijd nodig.

De ultieme donkere, bijna zwarte (maar nooit verbrande!) superkrokante korst op gerookt vlees. Ontstaan door de karamelisatie van de suikers en specerijen in de dry rub na urenlange chemie met de rook.

De ultieme test voor elke pitmaster. Een grote, taaie runderborst die door middel van 'low & slow' bereiding (vaak 12+ uur) wordt omgetoverd tot een sappig, rokerig en botermals meesterwerk.

Een mengsel van droge kruiden, specerijen, zout en vaak suiker, dat stevig op het vlees wordt gewreven ('rubbed') voor de bereiding. Vormt de basis voor smaak en helpt bij het bouwen van een mooie korst (bark).

Een techniek waarbij de hittebron niet direct onder het voedsel ligt (bijv. kolen aan één kant). Het product gaart door convectiewarmte rondom, perfect voor grote stukken vlees die anders zouden verbranden.

Een zware, eivormige keramische BBQ (zoals Big Green Egg of Kamado Joe). Beroemd om zijn superieure isolatie, stabiliteit op langdurige lage temperaturen en veelzijdigheid (roken, grillen, bakken).

Je belangrijkste wapen tegen droog of gevaarlijk rauw vlees. Deze pen steek je in het kern/koudste gedeelte van het vlees om de exacte temperatuur en gaarheid te bepalen. Meten is weten.

De absolute koningsmethode voor dikke steaks. Eerst gaar je het vlees indirect en langzaam (low & slow) garen tot net onder de doeltemperatuur, waarna je afkoelt en op extreem heet vuur razendsnel een krokante korst schroeit.

Hout (chips, chunks of blokken) van specifieke bomen (zoals appel, hickory of eik) dat bewust smeult op de kolen om de kenmerkende BBQ-rooksmaak in je eten op te bouwen. Rook is een ingrediënt!

Een kenmerkende, opvallende roze rand vlak onder de buitenkant (bark) van urenlang gerookt vlees. Ontstaan door een chemische reactie met koolstofmonoxide uit de rook. Het pronkstuk van elke trotse pitmaster.

Een techniek waarbij groot vlees (zoals brisket of varkensschouder) halverwege de bereiding strak wordt ingepakt in aluminiumfolie of slagerspapier. Dit voorkomt 'de stall' (het moment waarop de kerntemperatuur urenlang stagneert) en stoomt het vlees sneller gaar terwijl vocht behouden blijft.

De zenuwslopende fase bij grote vleesstukken rond de 72°C. De temperatuur weigert soms urenlang te stijgen, omdat het vocht sneller verdampt aan de buitenkant dan het vlees heter wordt. Inpakken (Texas Crutch) doorbreekt dit!